Es muss nicht immer Filet sein!
PREMIUM SPECIAL CUTS
„From Nose to Tail“ oder auch „von Kopf bis Fuß“ ist viel mehr als ein Trend. Special Cuts bieten eine vielfältige Kulinarik und stehen für eine optimale Wertschöpfung. Aus Respekt vor den Tieren und weil wir uns ethisch-moralisch dazu verpflichtet fühlen, werden alle Teile des Tieres verwertet, weiterverarbeitet und veredelt. Das ist vielfältig, fair und zu 100 % nachhaltig!
Kurzgebratener Genuss
Special Cuts sind amerikanische Zuschnitte aus der Pfanne oder vom Grill, die gerade immer größeren Zuspruch finden. Der pure Genuss fängt bei einer optimalen Tierhaltung an und hört bei der richtigen Zubereitungsart auf. Special Cuts haben etwas mehr Biss, einen kräftigen Geschmack, sind zart, saftig und überzeugen durch ihren authentischen Charakter. Das Fleisch der Marken StaufenFleisch® und Stauferico® stammt aus regionaler Aufzucht, die Schlachtung erfolgt im MEGA eigenen Göppinger MetzgerSchlachthof, die Zerlegung und Reifung im IFS-zertifizierten Fleischzerlege- und Produktionsbetrieb der MEGA in Stuttgart.
Dry Aged Premium Beef
Special Cuts werden auch als Dry Aged Premium Beef angeboten. Dieses veredeln wir in einem schonenden Trockenreif-Verfahren, bei dem das Fleisch am Knochen reift. Dabei entsteht ein wunderbar intensiver Geschmack, da während der Reifung Wasser aus dem Fleisch verdunstet. Da die MEGA bereits vor über 10 Jahren begonnen hat, Fleisch im Dry Aged-Verfahren reifen zu lassen, sind wir heute echte Spezialisten auf diesem Gebiet!
Während der Reifung hängen die Teilstücke (in der Regel Roastbeefs und Keulen mit schöner Marmorierung und mittlerer Fettauflage) bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer konstanten Temperatur von 0,5 °C für 4 – 6 Wochen in speziellen Reifekammern. Die Einhaltung der klimatischen Bedingungen entscheidet hierbei über das Reifeergebnis. Für ein klassisches Filet reichen übrigens schon 10 Reifetage aus, bevor es vom Knochen gelöst wird.
Nach der Reifung am Knochen werden die Teilstücke pariert. Der hohe Zeit- und Lageraufwand der Reifemethode und der Gewichtsverlust von 10 – 20 % des Eigengewichts machen diese Produkte deutlich hochwertiger als herkömmlich gereiftes Fleisch. Das Ergebnis ist den Aufwand aber wert: Zart, aromatisch und mit intensivem Fleischgeschmack – das macht unser köstliches Dry Aged Beef aus!
Back Ribs
Die saftigen Back Ribs entstehen aus der 6. bis 12. Rippe des Rindes, mit dem dazwischen liegenden Muskelfleisch. Sie werden von der Wirbelsäule bis zur Mitte des Rippenbogens direkt aus dem Rippenkasten geschnitten. Back Ribs sind besonders breit und dadurch leicht von anderen Rippchen zu unterscheiden.
T-Bone & Porterhouse
T-Bone & Porterhouse von der StaufenFleisch-Färse. Die Unterscheidung dieser beiden Steaks hängt von der Größe des Filetanteils ab: Ist dieser höher als 3,2 cm, handelt es sich um ein Porterhouse Steak, ab etwa 1,2 cm ist es ein klassisches T-Bone Steak. Der charakteristische T-Knochen verleiht dem Steak seinen Namen, aber auch den intensiven Geschmack sowie eine großartige Saftigkeit.
Sirloin
Nach dem amerikanischen Verständnis handelt es sich um die Rinderhüfte (Blume), wobei der Hüftkern auch als Steakhüfte bezeichnet wird, welche sich hervorragend braten und schmoren lässt. Obwohl es sich bei der Hüfte um keinen Premiumcut handelt, steht sie in Puncto Geschmack und Zartheit dem Roastbeef und Filet in nichts nach! Als portioniertes Hüftsteak eignet es sich ausgezeichnet zum Kurzbraten. Die Steaks sind im Vergleich zu anderen Cuts relativ mager und weisen eine geringe Marmorierung auf. Der intensive Geschmack stammt hier direkt aus dem Fleisch und nicht aus dem Fett.
Teres-Major
Der Terres Major Muskel ist ein Teil vom Bugstück. Dieses wird auch als Metzgerstück oder Petite Tender bezeichnet. Kurzgebraten als Steak oder als Medaillon serviert, ist der Teres-Major ein echter Genuss!
Tomahawk
Die Tomahawk Steaks werden aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind ideal zum Kurzbraten. Besonders auf dem Grill ist das Dry-Aged Steak ein echter Hingucker. Und wenn Sie sich fragen, woher der Name stammt – betrachten Sie das Produkt doch einmal von weitem! Erkennen Sie es? Durch den ganzen Rippenbogen sieht das Stück aus wie ein Indianer Tomahawk. Das aus dem Indianischen stammende Wort „Tamahaac“ steht für Axt bzw. Kriegsbeil – dieses können Sie aber guten Gewissens begraben und stattdessen zum Genuss eines Dry-Aged Tomahawk Steaks einladen!
Brisket
Das in Deutschland Brustspitz genannte Brisket hat mehrere, unterschiedlich verlaufende Muskelstränge: Flat (Pectoralismuskel) und Point (Supraspinatusmuskel). Die Muskeln werden von einer Fettschicht (Fat Cap) getrennt, welche sich durch das gesamte Brisket zieht. Der Point ist der deutlich kleinere Teil und sitzt oben auf dem Flat. Enthält ein Brisket alle genannten Muskelstränge, spricht man auch vom „Full Packer Brisket“ oder „Packer Cut“. Das Brisket ist in den Südstaaten der USA ein Smoker Klassiker und zählt zur Holy Trinity.
Chuck Short Ribs – flache Rippe
Die Querrippe, Spannrippe, Flachrippe, das Leiterstück oder Jacobs Ladder werden aus dem vorderen Rippenstück unter dem Rinderhals geschnitten. Das flache Rippenstück ist mäßig durchwachsen. Es wird klassisch für Schmorgerichte verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Smoken (Smokerzeit: 6 – 8 Stunden).
Hanging Tender
Dieser StaufenFleisch Premiumcut wird aus dem Bauchbereich geschnitten und ist pro Tier einmalig. Genau genommen handelt es sich hierbei um den Stützmuskel des Zwerchfells. Beim Grillen oder Braten bekommt es einen prägnant herben Geschmack, der trotz der anatomischen Nähe nicht an Innereien erinnert.
Färsenroastbeef
Das Färsenroastbeef (oder Rumpsteak) ist eines der beliebtesten Stücke vom Rindfleisch. Es handelt sich dabei um das sogenannte Zwischenrippenstück aus dem hinteren Teil des Rindes, zwischen Rippe und Hochrippe. Es darf 4 Wochen lang reifen, ist sehr saftig und besitzt einen kleinen Fettrand.
Spider-Steak
Das Spider-Steak liegt versteckt und flach auf dem Schlossknochen der Hüfte. Benannt wurde es nach seiner Marmorierung, die ähnlich wie ein Spinnennetz den Muskel durchzieht. Das Fleisch ist sehr aromatisch und im Vergleich zu gängigen Stücken etwas sehniger und dadurch fester im Biss. Wir empfehlen das Steak daher besonders erfahrenen Fleisch-Fans. Trotz langer Fasern ist es auch zum Kurzbraten geeignet. Achten Sie auf eine konstant niedrige Gartemperatur, lange Ruhephasen und schneiden Sie das Steak gegen die Faser!
New York Club Steak
Das klassische New York Club Steak von der deutschen Färse ist 4 Wochen gereift und wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. Es ist 3 – 5 cm dick und besitzt, anders als ein T-Bone Steak, keinen Filetanteil.
Flank Steak – Bavette
In Deutschland kaum bekannt gehört dieses Steak in den USA zu jedem zünftigen BBQ und ist dort das bekannteste Steak überhaupt! Es stammt aus dem Bauchlappen, ist mager aber dennoch geschmacksintensiv. Richtig zubereitet erhält man ein herrlich zartes und unvergleichlich aromatisches Steak. Es hat vergleichsweise lange Fasern und ist deshalb wie gemacht zum Schmoren. Aber auch nach der Zubereitung auf dem Grill oder nach dem Kurzbraten, lecken sich Fleischliebhaber danach die Finger!
Asado
Das Asado von der StaufenFleisch-Färse besteht aus der Querrippe, die in ca. 6 cm dicke Streifen geschnitten wird. Dieses Teilstück eignet sich perfekt zum Schmoren, Grillen oder Smoken.
Tri Tip
Dieses Steak ist in Deutschland häufig als Bürgermeisterstück, Pastorenstück oder Frauenschuh bekannt. Es wird aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel geschnitten. Seine besondere Zartheit verdankt es der Tatsache, dass es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Unser Tri Tip eignet sich hervorragend zum Schmoren oder zum Grillen, ist aber auch kurzgebraten oder als Geschnetzeltes ein echter Gaumenschmaus. Wichtig ist, dass man das Fleisch nach der Zubereitung ruhen lässt: Denn so können sich die Fleischsäfte verteilen.
Picanha
Die Picanha liegt auf der Hüfte und wird auch als Hüftdeckel oder -zapfen bezeichnet. Im Deutschen hat sich aufgrund der charakteristischen, spitz zulaufenden Form der Name Tafelspitz etabliert. In Brasilien ist der Tafelspitz mitsamt der ihn umgebenden Fettschicht als Picanha bekannt und wird dort für das Grillgericht Churrasco verwendet. Die Picanha kann entweder als Ganzes oder als klassisches Steak gegrillt werden. Als Ganzes ist sie fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von über 50 °C hat.
Skirt Steak – Saumfleisch
Der Cut des Skirt Steaks liegt zwischen Magen und Lunge bzw. zwischen Bauch und Brust. Da das Zwerchfell beim Rind stark beansprucht wird, ist das Skirt Steak sehr geschmacksintensiv. Es zeichnet sich durch seine feste Struktur und sichtbare Fasern aus. Seine besonders intensive Fettmarmorierung macht es jedoch herrlich saftig! Den ungewöhnlichen Namen verdankt dieser Cut seiner Lage: Wie ein Rock, dem deutschen Wort für „Skirt“, umrandet er Brust und Bauch.
Hochrippe mit Knochen/Prime Rip
Das 5 – 6 cm dick geschnittene Steak bekommt durch den seitlichen Rippenknochen noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Es erhält seinen Namen durch die ersten (Prime-) Rippen des Rückens, aus denen es geschnitten wird. Für viele Rindfleisch-Freunde das Supersteak schlechthin!
Club Steak
Das aus dem Mittelrücken geschnittene, bis zu 2,5 cm dicke Club Steak von der deutschen Färse ist auch bekannt als „Bone Inn Roastbeef“. Der Knochen bleibt am Fleisch, wodurch es einen noch intensiveren Geschmack erhält. Der Rinderrücken darf 4 Wochen reifen, sodass sich die besonderen Dry Aged Aromen entwickeln können.
Entrecote mit Bein
4 Wochen gereift – von der deutschen Färse. Charakteristisch für dieses Teilstück ist das Fettauge im Kernmuskel. Durch das Schmelzen des Fettes beim Schmoren/Grillen erhält es seinen einzigartigen Geschmack und seine Saftigkeit. Deshalb ist es bei Kennern oft das beliebteste Stück aus dem Rücken!
Flat Iron
Seinen Namen trägt das Flat Iron Steak, weil es nach dem Entfernen der Sehne an ein altmodisches Bügeleisen, das „Flat Iron“, erinnert. Dieser spezielle Cut trägt in jedem Land einen anderen Namen: In Österreich ist es das Schulterscherzel, wer das Steak in Großbritannien genießen möchte, muss ein „Butlers‘ Steak“ ordern, in Australien es unter „Oyster Blade Steak“ bekannt. Aber egal in welchem Land: Flat Iron Steaks sind immer relativ dünn und haben eine kurze Bratzeit. Ideal, wenn es schnell gehen muss!
STAUFENFLEISCH®
RINDFLEISCH SPECIAL CUTS
Die Rindfleisch Special Cuts im MEGA Sortiment überraschen mit Vielfalt pur und echtem StaufenFleisch Geschmack. Die speziellen Schnitte, welche von den klassischen Schnitten abweichen, stammen aus allen Teilen eines Rindes, die verwertet werden können. Eine tolle und nachhaltige Alternative mit authentischem Charakter!
